INGREDIENTES PARA EL PESCADO:
- 1 kg. de filetes de brótola
- 100 gr. de cebolla
- 20 gr. de manteca
- 100 gr. de blanco de puerro
- 1 diente de ajo
- 2 cdas de jerez
- 4 cdas de vino blanco
- 4 cdas de jugo de limón
- Sal y pimienta a gusto
- 150 gr. de pan blanco tostado y rallado
- 400 gr. decrema de leche
- 1 cda de mostaza en grano
- 180 gr. de espinaca
- 100 gr. de hojas de berro
- Eneldo, estragón y perejil a gusto
- 100 gr. 2 filetes de trucha ahumada
PREPARACIÓN:
Picar la cebolla y rehogarla en una cacerolita con la manteca derretida, agregar los puerros cortados en tajaditas finas y rehogar 2 minutos más, incorporar el ajo picado, revolver un instante y retirar. Procesar los filetes de brótola junto con los vegetales rehogados, verter el jerez, el vino blanco y el jugo de limón, salpimentar, agregar el pan rallado y procesar un momento más para integrar todo, incorporar la crema batida a medio punto y unir bien. Aparta 400 gramos, añadir al resto la mostaza y reservar en la heladera en recipientes separados.
Quitar los talos de la espinaca, dar un hervor a las hojas en agua con sal, pasarlas a un recipiente con agua helada, escurrirlas y extenderlas sobre un lienzo de 30×30 cm encimándolas parcialmente para cubrir toda la superficie. aparte, picar finamente el berro junto con las hierbas aromáticas. Mezclar con los 400 gramos de pasta de brótola que se habían apartado. Extender una parte sobre la espinaca. ubicar junto a uno de los lados los filetes de trucha abiertos por el medio y cubrirlos con la mezcla de berro restante. Arrollar con ayuda del lienzo y reservar.
Utilizar una terrina alargada de 1 1/2 litro de capacidad con tapa, marcar la base y las cuatro caras sobre papel parafinado, recortar y plegar por las uniones entre la base y las caras, aceitar la terrina y forrarla con el pael, enmantecarlo y enharinado.
Colocar en el fondo una parte de la pasta de brótola con mostaza, alizar con espátula para que no quede aire, ubicar el rollo de espinaca en el centro, llenar los espacios de los costados con la más pasta de brótola y alizar nuevamente. cubrir con la pasta restante, alizar una vez más y cerrar la terrina con su tapa o con papel de aluminio. Cocinar en baño de María, en horno precalentado a temperatura suave durante 45 minutos. Dejar enfriar, desmoldar y quitar el papel, pincelar con manteca derretida y adornar la superficie y los costados con hojitas de eneldo. Servir con puré de manzana. Esta exquisita y delicada terrina se puede conservar hasta 3 días en la heladera.